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Conexiones panaderas

Conexiones panaderas

Por Víctor Elguea

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Estimados lectores, hace unos pocos días llegó a mis manos, como un regalo de mis padres, una bolsa de papel que contenía en su interior un delicioso bollo llamado “chocolatín”. Este hecho ordinario me llevó a escribir las conexiones existentes entre este delicioso manjar de trigo y la historia que les comparto. En verdad les digo que soy un glotón.  He comido decenas de veces esta pieza de pan, pero ninguno como este. La belleza exterior me volvió dubitativo para decidir si algo tan sublime debía ser devorado por las fauces del homo sapiens que suscribe. He de advertir que las tribulaciones fueron cortas e hinque el diente en el panificado tras tres segundos de acalorado debate interior para descubrir que existía una proporción directamente proporcional entre el elemento exterior con el interior: sublime en diseño y en sabor.

Este frenesí de sabor y textura alimentó mi curiosidad de conocer el origen de este delicado bizcocho. En la pesquisa descubrí la relación entre éste y los austriacos. El Chocolatín está clasificado dentro de la panadería vienesa, conocida como Viennoiserie. Nuestro invitado está elaborado con masa de trigo y mantequilla, el amasado requiere destreza y dedicación del artesano panadero para ser de calidad, a fin de lograr el esponjado en capas que se entrelazan al contacto de calor del horno.

Antes de dar a conocer las conexiones históricas, quisiera comentar al lector, que el pan que llegó a mis manos denotaba el esmero y labor de quién conoce el oficio gastronómico y no es tentado a la charlatanería de las cadenas de hamburguesas que venden productos cuyas fotografías no son acordes a lo que recibe el comensal.   

En mi boca, el chocolatín, transformó mis sensaciones, se dirigió a mis cinco sentidos y despertó mi curiosidad. Tras investigar, descubrí que el método de elaboración es concomitante con otro de los panes más famosos del mundo: el Croissant.

He notado que tanto el  chocolatín como el croissant están hechos con la misma masa de lo que en México conocemos como Cuernito. 
El croissant y el chocolatín no sólo comparten casi la misma receta, sino que su conexión es de origen histórico.

El croissant se remonta a Viena en los postrimeros años del siglo XVII. La batalla de Kahlenberg, o segundo sitio de Viena, tuvo lugar los días 11 y 12 de septiembre de 1683. El Sacro Imperio Romano Germánico y la Liga Santa (Mancomunidad de Polonia-Lituania) resistieron por dos meses el asedio de las tropas otomanas, antes de que se librara esta batalla. El rey Leopoldo, de Polonia, decidió intervenir en la cruzada para prever que una ciudad cristiana cayera bajo el dominio musulmán. El éxito de la batalla por parte de los defensores evitó el avance del Imperio Otomano en Europa.

Panadero 1520.

Pero ¿qué relación hay entre esta batalla y el croissant?

La leyenda cuenta que fue creado para conmemorar el levantamiento del sitio que el ejército otomano ejercía en la ciudad en 1683. Los panaderos vieneses, que laboraban en la noche, descubrieron que los turcos estaban cavando túneles bajo las murallas para entrar sin ser vistos; dieron la voz de alarma, y así impidieron el asalto y salvaron a Viena de sucumbir ante el invasor.

Ante tal éxito, el rey de Polonia y Lituania, encargó a los panaderos la creación de un pan con la forma de luna en cuarto creciente, emblema de los turcos y así surgió el kipferl, y sus posteriores variaciones: croissant, cornetto, brioche, cuernito y chocolatín.
Si la leyenda es cierta y los vieneses no hubiesen ganado, quizá el croissant no existiría como lo conocemos.

Afortunadamente, este bollo, fue posteriormente introducido a la corte francesa por María Antonieta de Austria en 1770. De ahí que pueda desatar confusiones sobre su origen francés.

August Zang, un pastelero austriaco, abrió en 1838 su panadería en París: la Boulangerie Viennoise, y entre todos los bollos se encontraba el Kipferl. Pronto la panadería vienesa y su variedad de bollos y pasteles se volvieron muy populares en París.

Consistencia de la masa del Kipferl.

Es hasta 1920 cuando aparece el croissant tal y como lo conocemos ahora: los panaderos parisinos remplazaron la masa original por una de hojaldre con manteca, que es un orgullo de la panadería francesa para el deleite de la humanidad.

Lo antes narrado, fue un acontecimiento para mí, porque había vivido engañado durante mi media centuria de vida pensando erróneamente que el croissant era de origen francés y que su forma era en alusión a las cornamentas del ganado vacuno. 

Ahora, cuando el lector coma un croissant evocará en su imaginación la media luna de la bandera turca y el origen austriaco de este bollo.

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