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Conexiones panaderas

Conexiones panaderas

Por Víctor Elguea

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Estimados lectores, hace unos pocos días llegó a mis manos, como un regalo de mis padres, una bolsa de papel que contenía en su interior un delicioso bollo llamado “chocolatín”. Este hecho ordinario me llevó a escribir las conexiones existentes entre este delicioso manjar de trigo y la historia que les comparto. En verdad les digo que soy un glotón.  He comido decenas de veces esta pieza de pan, pero ninguno como este. La belleza exterior me volvió dubitativo para decidir si algo tan sublime debía ser devorado por las fauces del homo sapiens que suscribe. He de advertir que las tribulaciones fueron cortas e hinque el diente en el panificado tras tres segundos de acalorado debate interior para descubrir que existía una proporción directamente proporcional entre el elemento exterior con el interior: sublime en diseño y en sabor.

Este frenesí de sabor y textura alimentó mi curiosidad de conocer el origen de este delicado bizcocho. En la pesquisa descubrí la relación entre éste y los austriacos. El Chocolatín está clasificado dentro de la panadería vienesa, conocida como Viennoiserie. Nuestro invitado está elaborado con masa de trigo y mantequilla, el amasado requiere destreza y dedicación del artesano panadero para ser de calidad, a fin de lograr el esponjado en capas que se entrelazan al contacto de calor del horno.

Antes de dar a conocer las conexiones históricas, quisiera comentar al lector, que el pan que llegó a mis manos denotaba el esmero y labor de quién conoce el oficio gastronómico y no es tentado a la charlatanería de las cadenas de hamburguesas que venden productos cuyas fotografías no son acordes a lo que recibe el comensal.   

En mi boca, el chocolatín, transformó mis sensaciones, se dirigió a mis cinco sentidos y despertó mi curiosidad. Tras investigar, descubrí que el método de elaboración es concomitante con otro de los panes más famosos del mundo: el Croissant.

He notado que tanto el  chocolatín como el croissant están hechos con la misma masa de lo que en México conocemos como Cuernito. 
El croissant y el chocolatín no sólo comparten casi la misma receta, sino que su conexión es de origen histórico.

El croissant se remonta a Viena en los postrimeros años del siglo XVII. La batalla de Kahlenberg, o segundo sitio de Viena, tuvo lugar los días 11 y 12 de septiembre de 1683. El Sacro Imperio Romano Germánico y la Liga Santa (Mancomunidad de Polonia-Lituania) resistieron por dos meses el asedio de las tropas otomanas, antes de que se librara esta batalla. El rey Leopoldo, de Polonia, decidió intervenir en la cruzada para prever que una ciudad cristiana cayera bajo el dominio musulmán. El éxito de la batalla por parte de los defensores evitó el avance del Imperio Otomano en Europa.

Panadero 1520.

Pero ¿qué relación hay entre esta batalla y el croissant?

La leyenda cuenta que fue creado para conmemorar el levantamiento del sitio que el ejército otomano ejercía en la ciudad en 1683. Los panaderos vieneses, que laboraban en la noche, descubrieron que los turcos estaban cavando túneles bajo las murallas para entrar sin ser vistos; dieron la voz de alarma, y así impidieron el asalto y salvaron a Viena de sucumbir ante el invasor.

Ante tal éxito, el rey de Polonia y Lituania, encargó a los panaderos la creación de un pan con la forma de luna en cuarto creciente, emblema de los turcos y así surgió el kipferl, y sus posteriores variaciones: croissant, cornetto, brioche, cuernito y chocolatín.
Si la leyenda es cierta y los vieneses no hubiesen ganado, quizá el croissant no existiría como lo conocemos.

Afortunadamente, este bollo, fue posteriormente introducido a la corte francesa por María Antonieta de Austria en 1770. De ahí que pueda desatar confusiones sobre su origen francés.

August Zang, un pastelero austriaco, abrió en 1838 su panadería en París: la Boulangerie Viennoise, y entre todos los bollos se encontraba el Kipferl. Pronto la panadería vienesa y su variedad de bollos y pasteles se volvieron muy populares en París.

Consistencia de la masa del Kipferl.

Es hasta 1920 cuando aparece el croissant tal y como lo conocemos ahora: los panaderos parisinos remplazaron la masa original por una de hojaldre con manteca, que es un orgullo de la panadería francesa para el deleite de la humanidad.

Lo antes narrado, fue un acontecimiento para mí, porque había vivido engañado durante mi media centuria de vida pensando erróneamente que el croissant era de origen francés y que su forma era en alusión a las cornamentas del ganado vacuno. 

Ahora, cuando el lector coma un croissant evocará en su imaginación la media luna de la bandera turca y el origen austriaco de este bollo.

Conexiones panaderas

Caminando hacia el futuro, de Armenia a Rusia. Charla con Diana Hayrapetyan

Por Emiliano Torrina

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Al norte Georgia, al sur Irán, al este Azerbaiyán y al oeste Turquía. Armenia es un país reducido geográficamente más con una basta riqueza cultural . Este pequeño país del Cáucaso central ha sabido permanecer unido en repetidas dominaciones de imperios extranjeros: persas, griegos, romanos y turco otomanos. 

Mapa de Armenia.

Es importante mencionar el -no muy conocido- genocidio que el pueblo armenio sufrió sistemáticamente por parte del imperio otomano, durante ocho largos años (1915- 1923). Bajo el lema “Turquía para los turcos”,  entre 1.5 y 2 millones de armenios fueron asesinados, otros tantos lograron escapar gracias a la ayuda de judíos o turcos contrarios al exterminio. Actualmente la población armenia o de origen armenio es mayor en el extranjero que en territorio nacional.

La historia que voy a contar no va del genocidio, pero está ligada a él. Poco tiempo después de la independencia armenia del estado turco otomano y del imperio ruso, Armenia fue anexada en 1920 por la  naciente Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas (URSS). La anexión  traía una mediana paz que no duraría mucho, pues con Stalin al poder, en 1924, las cosas se tornarían desfavorables para el pueblo armenio.. Así llegamos a 1991, la caída de la URSS trae consigo la independencia de Armenia; esto marcará un antes y un después en la vida de mi amiga Diana. 

Diana Hayrapetyan estudia para ser intérprete profesional en la universidad de economía de Plekhanov en Moscú, Rusia. Habla inglés, ruso y armenio, actualmente está estudiando francés. Tiene un club de conversación donde enseña inglés a jóvenes rusos.

Diana Hayrapetyan

Diana, gracias por aceptar mi invitación. Cuéntame, ¿Cuál es el origen de tu familia? ¿De dónde viene?

Es un placer hablar contigo Emi, verás, yo soy 75% armenia, mis abuelos paternos son armenios; se llaman Stephan y Roza. Simón, mi abuelo materno es armenio también  y Tamara, su esposa y mi abuela, es rusa.

Que interesante, Diana. Dime, ¿Cómo se conocieron tus abuelos? Especialmente Simón y Tamara.

Simón tenía una compañía que pavimentaba caminos y carreteras, un día le surgió un trabajo en Irkutsk, Rusia; estuvo ahí por un tiempo y se enamoró de mi abuela. Regresó con ella, se casaron y se establecieron en Armenia.

Casa de la familia en Borisoglebsk.

Estoy revisando el mapa y ¡Dios! Es una distancia tremenda.

Lo es. Irkutsk se encuentra en el distrito de Siberia a orillas del río Angará muy cerca del lago Baikal. Mi abuelo vivía en Tashir, una aldea pequeña cercana a la frontera con Georgia.

Ya veo, una gran aventura sin duda. ¿Qué me dices de tu familia paterna? ¿De qué parte de Armenia eran?

También de Tashir, de hecho ahí mismo nacieron mis padres.

Hablando de tus padres, dime, ¿Cómo se llaman? ¿Cómo se conocieron? ¿Por qué dejaron Armenia?

Mi papá se llama Arthur aunque su nombre se pronuncia con una “T” fuerte, no suave como sería la pronunciación en inglés del Reino Unido o Estados Unidos. Mi mamá se llama Silva, pero aquí en Rusia la conocen como Sveta o Svetlana. La hermana de mi papá era compañera de mi mamá, así se conocieron. Con la caída de la URSS las escuelas rusas desaparecieron y muchos trabajos se perdieron. Es por eso que decidieron salir del país tan pronto como pudieron.

Arthur y la pequeña Diana.

¿Cuándo llegaron a Rusia? ¿A qué ciudad llegaron?

Mi madre tenía 18 años y mi papá 25 al momento de casarse, eran muy jóvenes cuando la URSS cayó y tenían miedo que mis hermanos Ararat y Roma tuvieran un mal futuro, además estaban planeando tener otro hijo y querían naciera en un mejor lugar; así que en 2001 mis papás y mis hermanos fueron a la ciudad de Borisoglebsk donde meses después nací yo. Tiempo después, cuando tenía 7 años, fuimos a vivir a Moscú y seguimos aquí.

Debió ser duro para tus padres llegar a un país sin trabajo, con dos hijos pequeños y uno por venir. ¿Cómo se adaptaron a la ciudad?

Honestamente no fue tan difícil pues mis padres hablan ruso a la perfección ya que en la escuela desde niños les enseñaron el idioma. Mi papá junto con su padre y sus hermanos fundaron una compañía de cartón y poco a poco se fueron estableciendo en Rusia, mi mamá  comenzó a hacer manicura y pedicura, ese ingreso extra nos ayudó mucho. Mis hermanos se adaptaron bien al cambio y yo al nacer ahí no tuve ninguna dificultad.

Roza y sus hijas.

A propósito de cambios, cuéntame, ¿Notas alguna diferencia entre tu familia y la de tus amigos? ¿Cómo es una familia Armenia?

 Hay varias diferencias. Los rusos suelen ser más conscientes de la privacidad de las personas y no suelen cotillear sobre otras personas, los armenios al ser tan unidos llegan a molestarme un poco, tengo primos que viven fuera del país y conocen a la perfección mi vida diaria, quiero a mi familia no te lo puedo negar, pero a veces me gustaría un poco de espacio para mí misma. Sabes, es raro, pues amo las reuniones familiares y los cumpleaños, son unas fiestas increíbles donde todo se comparte, ha habido ocasiones en las que hemos viajado largas distancias para reunirnos con nuestra familia en otras ciudades de Rusia y ellos también hacen lo mismo.

Pero no todo es malo con los armenios, Emi. Los chicos rusos son algo perezosos, en mi opinión, especialmente aquellos que viven en grandes ciudades como Moscú, los armenios por el contrario trabajan desde muy jóvenes pues la situación económica allá es algo mala. Esto los hace más considerados y respetuosos hacía las mujeres. Al principio de la universidad mis compañeros, tanto hombres como mujeres, me querían saludar con un beso o un abrazo. Yo no estoy acostumbrada a esto, sólo mi familia me abraza y me besa y así estoy bien. No es que sea antisocial, para nada, sólo que no me comporto igual que los demás. Con el tiempo mis amigos terminaron por entenderme y ahora no me siento rara.

Familia Hayrapetyan.

¿Has visitado Armenia alguna vez? Seguro aún tienes familia ahí, ¿Cierto?

Sí, he ido en tres ocasiones cuando tenía doce, catorce y dieciséis años. Las primeras dos veces estuve en Tashir con mi abuela Roza y mi madre. La última vez fui también con mi madre a Tashir pero con una de mis tías maternas, en esos días visitamos la capital, Ereván. Fue muy bello, los paisajes eran hermosos y el aire mucho más limpio que el de Moscú.

Diana, ha sido un gusto escuchar tu historia y la de tu familia. Agradezco tu disposición y buena voluntad.

Ha sido una experiencia muy bonita para mí, Emi, me has hecho conectarme más con mis orígenes y mi familia. Gracias por darme la oportunidad de hablar de mis países. Mi familia te desea lo mejor, saludos.

Conexiones panaderas

Una mirada armenia: conversación con Davtyan Sahak

Si tiene que morir, entonces debería morir de tal manera para que su muerte pueda servir a su patria.

Garegin Nzhdeh

El 27 de septiembre comenzó una guerra entre Armenia y Azerbaiyán por la República de Artsaj. En la actualidad, esta región forma parte de la república de Azerbaiyán, pero gran parte del territorio desde principios de la década de 1990 está controlado por la autoproclamada, aunque no reconocida, República de Artsaj donde la mayoría de la población es armenia, desde hace siglos.

El pasado septiembre, 2020, en plena crisis sanitaria, estalló de nuevo el conflicto. Azerbaiyán, con la ayuda de su aliada Turquía, inició una guerra contra el pueblo armenio, que duró seis semanas. Una jugada premeditada.

En el Cáucaso no se preocupan por la pandemia, sino por la guerra.

El ejército azerí pronto unió fuerzas con el ejército turco y con mercenarios procedentes de Siria y Libia, formando una impresionante coalición. Una guerra que ha durado seis semanas y que evoca un enfrentamiento entre un gigante contra un pequeño niño que sólo arroja piedrecillas. Para hacernos una idea, basta con mencionar que la suma poblacional azerí y turca es de aproximadamente 93 millones, mientras que la población armenia apenas suma los 3 millones.

Ruinas Stepanakert
Ruinas Stepanakert Foto: David Ghahramanyan

Tras la caída de la ciudad Shusha, que es de las más grandes del territorio de Nagorno-Karabaj, resultaba difícil mantener el ritmo de batalla sin sufrir más pérdidas.

El 9 de noviembre los líderes de Rusia, Armenia y Azerbaiyán firmaron un acuerdo de alto el fuego por videoconferencia. Sin embargo, para muchos armenios el tratado es inaceptable. Las protestas en Ereván, la capital de Armenia, no se hicieron esperar.

Aproximadamente 100.000 habitantes de Artsaj empezaron a emigrar desde la República en caravanas al territorio de Armenia.

El presidente de la República de Turquía, Erdogan, apoyó a sus hermanos entrenando al ejército y repartiendo armas, especialmente drones, que además de destruir armamento y soldados armenios atacaron también hospitales, iglesias y civiles.

Parecería que Rusia había olvidado el pacto de defensa militar en el sur del Cáucaso firmado con Armenia. Supuestamente en caso de que el territorio armenio (las fronteras internacionalmente reconocidas) fuera atacado, Rusia intervendría en su condición de aliada. La ayuda no llegó, porque, aunque estuvieran agrediendo a la población armenia, técnicamente, el conflicto se desarrollaba en la República del Alto Karabaj.

El acuerdo de alto el fuego pretende evitar la expulsión de la población armenia en la República de Artsaj; el intercambio de prisioneros, la división del territorio y, además, Rusia enviará tropas que patrullarán la frontera entre Artsaj y Azerbaiyán por los siguientes 5 años.

Tras la guerra es inevitable recontar las pérdidas, no solamente de soldados, sino también de civiles.

Conversé con mi buen amigo Davtyan Sahak, quien preocupado me contó sobre la guerra; con la esperanza de que, al hablar, alza la voz por su pueblo para que dirijamos hacia Armenia nuestra mirada.

Agradezco también la colaboración de Naira Stepanyan y a David Ghahramanyan por sus fotografías.

Soldados
Soldados Foto: David Ghahramanyan

El conflicto por el enclave de la República de Artsaj no ha sido resuelto en estos últimos 30 años y observamos que esta guerra es un efecto.  

Es una herida que permanece abierta desde hace mucho tiempo. No solamente desde la guerra de 1990, sino que todo comenzó mucho antes. La historia armenia es complicada. De lo que fue el Imperio armenio no queda casi nada. Ni siquiera el Monte Ararat, tan importante para nosotros, nos pertenece. El Imperio otomano capturó alrededor de un 80% del territorio armenio. Aunque quizá lo más grave en la historia fue el genocidio de nuestro pueblo: el exterminio de un millón y medio de armenios, y que hasta la fecha no es reconocido por el gobierno turco.

Por el contexto histórico, es muy significativo el apoyo turco a los azeríes y la situación geográfica no lo hace más sencillo. ¿Crees que la religión está relacionada?

El genocidio de 1915 tenía como finalidad eliminar a la población armenia, que es completamente cristiana ortodoxa, porque resultaba impensable para el nacionalismo turco con ideas radicales la coexistencia de cristianos y musulmanes. El mecanismo fue, primero, eliminar a la élite intelectual y política; después, eliminar a los soldados y jóvenes aptos para luchas y, después, a los civiles. Imagina gente indefensa, presa en campos de concentración en Siria e Irak, sin que la comunidad internacional protestara, porque se aprovechó el caos de la Primera Guerra Mundial. Una masacre en masa -la primera- con un mecanismo de terror semejante al de los campos de exterminio nazis. En 1914 el Imperio otomano declaró la yihad, que es la persecución y muerte al infiel: por ley, aquellos que no fueran musulmanes, los infieles, los cristianos, tenían que morir. Cuando la Primera Guerra Mundial terminó, el Imperio otomano fue dividido, pero eso no significa que los líderes fueran castigados. El genocidio fue una limpieza étnica, pero con raíces religiosas. Por eso nos ha preocupado tanto el apoyo de Turquía a Azerbaiyán. Es inevitable pensar en el pasado, porque los armenios somos una minoría profundamente cristiana.

Según tú, ¿de dónde y con qué finalidad fueron enviados los mercenarios?

Según los hechos, la mayoría de los mercenarios son de Siria y de Libia. Las fuerzas armenias lograron capturar a algunos. Según los interrogatorios a los mercenarios, les habían prometido dos mil dólares mensuales. Es terrible escuchar que por cada cabeza que cortan obtienen un bono de cien dólares. ¿Tan poco vale la vida?

Soldados armenios
Soldados armenios Foto: David Ghahramanyan

¿Tienes amigos en el frente?

Algunos de mis amigos y familiares estaban sirviendo en el ejército donde había muchos voluntarios. Muchos fueron a la guerra: algunos regresaron con minusvalía, muchos han podido volver sin tener heridas importantes, pero desgraciadamente algunos no regresaron a casa. Si preguntas a cualquiera, sabrás que no hay ni una sola familia que no haya tenido a un hijo en el frente.

Se ha firmado un acuerdo de alto el fuego, ¿qué significa para ti?

Es complicado, es necesario evitar más muertes. No podemos sacrificar más jóvenes, pero el acuerdo no me tranquiliza. Aunque pretendan evitar la expulsión de armenios, esto no significa que los que se queden en Artsaj estarán a salvo. Por eso muchos han tomado lo que han podido, han dejado su hogar y tendrán que comenzar desde cero una nueva vida. Ha comenzado nuevamente la diáspora. Habrá que esperar y confiar en Dios.

Stepanakert
Foto: David Ghahramanyan
Stepanakert
Foto: David Ghahramanyan

De catedral a mezquita

En 1453 cayó Constantinopla en manos de Mehmed II, cambiando por completo una época. Los turcos comprendieron que los iconos eran una ventana hacia la divinidad, que regresa la mirada; es por ello que destruyeron especialmente los ojos. Santa Sofía dejó de ser catedral para convertirse en una mezquita. Los iconos fueron cubiertos con yeso. Tras la caída del Imperio Otomano y la formación en 1923 de Turquía, el presidente Ataturk decidió convertirla en museo. Su calidad de museo la convertía en un territorio neutro, donde los símbolos islámicos coexisten con los iconos ortodoxos. Se restauraron los iconos, entre ellos el Déesis (que en griego significa “plegaria”). Jesús está en el centro sosteniendo la Biblia mientras que María y Juan el Bautista lo contemplan. Este icono es único en su clase. Recientemente el presidente Erdogan ha reconvertido a Santa Sofía en una mezquita, fracturando la coexistencia de dos mundos.

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