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Conexiones panaderas

Conexiones panaderas

Por Víctor Elguea

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Estimados lectores, hace unos pocos días llegó a mis manos, como un regalo de mis padres, una bolsa de papel que contenía en su interior un delicioso bollo llamado “chocolatín”. Este hecho ordinario me llevó a escribir las conexiones existentes entre este delicioso manjar de trigo y la historia que les comparto. En verdad les digo que soy un glotón.  He comido decenas de veces esta pieza de pan, pero ninguno como este. La belleza exterior me volvió dubitativo para decidir si algo tan sublime debía ser devorado por las fauces del homo sapiens que suscribe. He de advertir que las tribulaciones fueron cortas e hinque el diente en el panificado tras tres segundos de acalorado debate interior para descubrir que existía una proporción directamente proporcional entre el elemento exterior con el interior: sublime en diseño y en sabor.

Este frenesí de sabor y textura alimentó mi curiosidad de conocer el origen de este delicado bizcocho. En la pesquisa descubrí la relación entre éste y los austriacos. El Chocolatín está clasificado dentro de la panadería vienesa, conocida como Viennoiserie. Nuestro invitado está elaborado con masa de trigo y mantequilla, el amasado requiere destreza y dedicación del artesano panadero para ser de calidad, a fin de lograr el esponjado en capas que se entrelazan al contacto de calor del horno.

Antes de dar a conocer las conexiones históricas, quisiera comentar al lector, que el pan que llegó a mis manos denotaba el esmero y labor de quién conoce el oficio gastronómico y no es tentado a la charlatanería de las cadenas de hamburguesas que venden productos cuyas fotografías no son acordes a lo que recibe el comensal.   

En mi boca, el chocolatín, transformó mis sensaciones, se dirigió a mis cinco sentidos y despertó mi curiosidad. Tras investigar, descubrí que el método de elaboración es concomitante con otro de los panes más famosos del mundo: el Croissant.

He notado que tanto el  chocolatín como el croissant están hechos con la misma masa de lo que en México conocemos como Cuernito. 
El croissant y el chocolatín no sólo comparten casi la misma receta, sino que su conexión es de origen histórico.

El croissant se remonta a Viena en los postrimeros años del siglo XVII. La batalla de Kahlenberg, o segundo sitio de Viena, tuvo lugar los días 11 y 12 de septiembre de 1683. El Sacro Imperio Romano Germánico y la Liga Santa (Mancomunidad de Polonia-Lituania) resistieron por dos meses el asedio de las tropas otomanas, antes de que se librara esta batalla. El rey Leopoldo, de Polonia, decidió intervenir en la cruzada para prever que una ciudad cristiana cayera bajo el dominio musulmán. El éxito de la batalla por parte de los defensores evitó el avance del Imperio Otomano en Europa.

Panadero 1520.

Pero ¿qué relación hay entre esta batalla y el croissant?

La leyenda cuenta que fue creado para conmemorar el levantamiento del sitio que el ejército otomano ejercía en la ciudad en 1683. Los panaderos vieneses, que laboraban en la noche, descubrieron que los turcos estaban cavando túneles bajo las murallas para entrar sin ser vistos; dieron la voz de alarma, y así impidieron el asalto y salvaron a Viena de sucumbir ante el invasor.

Ante tal éxito, el rey de Polonia y Lituania, encargó a los panaderos la creación de un pan con la forma de luna en cuarto creciente, emblema de los turcos y así surgió el kipferl, y sus posteriores variaciones: croissant, cornetto, brioche, cuernito y chocolatín.
Si la leyenda es cierta y los vieneses no hubiesen ganado, quizá el croissant no existiría como lo conocemos.

Afortunadamente, este bollo, fue posteriormente introducido a la corte francesa por María Antonieta de Austria en 1770. De ahí que pueda desatar confusiones sobre su origen francés.

August Zang, un pastelero austriaco, abrió en 1838 su panadería en París: la Boulangerie Viennoise, y entre todos los bollos se encontraba el Kipferl. Pronto la panadería vienesa y su variedad de bollos y pasteles se volvieron muy populares en París.

Consistencia de la masa del Kipferl.

Es hasta 1920 cuando aparece el croissant tal y como lo conocemos ahora: los panaderos parisinos remplazaron la masa original por una de hojaldre con manteca, que es un orgullo de la panadería francesa para el deleite de la humanidad.

Lo antes narrado, fue un acontecimiento para mí, porque había vivido engañado durante mi media centuria de vida pensando erróneamente que el croissant era de origen francés y que su forma era en alusión a las cornamentas del ganado vacuno. 

Ahora, cuando el lector coma un croissant evocará en su imaginación la media luna de la bandera turca y el origen austriaco de este bollo.

Amor y muerte

Son célebres los retratos de mujeres con un cuello alargado y ojos almendrados que pintaba Amadeo Modigliani. Varios de estos retratos son de Jeanne Hébuterne: musa y compañera del pintor judío.

La relación entre Modigliani y Hébuterne va más allá del arte, el amor y la muerte. La familia Hébuterne no consideraba apropiado que Jeanne viviera sin casarse con un pintor judío al que consideraban un libertino; a pesar de la desaprobación de a familia, la pareja se mantuvo unida hasta la muerte. En 1918 Modigliani enfermó de tuberculosis. Para mejorar la salud del pintor, la pareja se mudó a Niza donde nació Jeanne Modigliani, quien años más tardes escribió la biografía de su padre.

La familia regresó a París en 1920. Modigliani continuaba con su vida bohemia a pesar de la enfermedad, que causó su muerte a los 35 años. En la madrugada del mismo día Jeanne Hébuterne –en el noveno mes de embarazo– saltó de un quinto piso. Mientras que Modigliani fue enterrado precedido por los honores de la comunidad artística –incluido Picasso– en el cementerio de Pére-Lachaise; Jeanne fue enterrada casi en secreto, por tratarse de un suicidio. Diez años después el hermano de Modigliani convenció a la familia Hébuterne para que trasladaran los restos de Jeanne a la misma tumba del pintor. Desde 1930 Modigliani y Hébuterne reposan juntos en el cementerio parisino. El epitafio de Jeanne dice: “Compañera devota hasta el sacrificio extremo”.

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El enigmático epitafio griego

El enigmático epitafio griego

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Una de las tumbas más visitadas en Pére-Lachaise es la de “el Rey Lagarto” Jim Morrison, poeta y vocalista del grupo The Doors. Morrison murió en París en 1971 con apenas 27 años –pertenece al club de los 27– a causa de un problema cardiaco. Morrison yace cerca de los restos de Oscar Wilde, uno de sus autores preferidos. El deseo de ser enterrado cerca de Wilde motivó que sus restos permanezcan en París y no en Estados Unidos.

La tumba fue objeto de vandalismo por parte de los fanáticos, que llegaron incluso a robar el busto que la adornaba, es por ello que la tumba no tiene lápida. Entre las flores, que dejan los visitantes, también se puede encontrar ocasionalmente una botella de Bourbon. Y es común que admiradores rompan el silencio sepulcral con temas como Light my fire y Riders on the storm.

El mayor enigma de la tumba de Morrison es el epitafio en griego elegido por su padre- y que tiene diversas interpretaciones: kata ton daimona eaytoy. La frase podría tener un origen en el movimiento esotérico –Thelema– formado por Aleister Crowley en 1900. Algunos interpretan y traducen el epitafio como: “fiel a su espíritu”, “al espíritu que llevaba en su interior” e incluso “cada uno es dueño de los demonios que lleva dentro.” Con o sin enigma, el epitafio afirma firmemente que Morrison murió en su ley.

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Besar la esfinge

La tumba más emblemática en Pére-Lachaise es la del dramaturgo irlandés Oscar Wilde. Tras una estancia en la cárcel de dos años murió en bancarrota en París. Los pocos amigos que tenía pudieron pagar por una tumba modesta en un cementerio a las afueras de París. Nueve años después de su muerte -su amigo Robert Ross- trasladó el cuerpo al famoso cementerio. Jacob Epstein esculpió en una piedra de 20 toneladas una esfinge en pleno vuelo, inspirado por el poema “La esfinge” de Wilde. La escultura molestó a varios, especialmente por los testículos, que fueron cubiertos y años después alguien los robó.

Los admiradores comenzaron con la tradición de besar la tumba y dejar la marca del labial, asimismo dibujaban corazones y mensajes. La piedra era decorada una y otra vez con besos rojos. Sin embargo la pintura penetraba en la piedra y cada vez era más difícil limpiarla porque se volvía porosa. Las advertencias y multas no servían, tampoco una placa en la que se pedía que no se besara la tumba. Es por ello que en 2012 el nieto de Oscar Wilde decidió colocar una vitrina de dos metros de altura rodeando la tumba. Así como una gota constante puede penetrar en la roca, los besos erosionaban la tumba.

El cronopio de Cortázar

Difíciles de describir, los verdes y húmedos cronopios, son más un concepto que un ser en el imaginario del escritor Julio Cortázar. Y sin embargo sabemos que un cronopio es el centinela de su tumba. La sencilla tumba de granito blanco, que además es difícil de localizar en el vasto cementerio de Montparnasse, podría pasar casi desapercibida, si no fuera por la escultura del cronopio realizada por Julio Silva. Cortázar está junto con Carol Dunlop la artista canadiense y última pareja del escritor.

Los lectores de todo el mundo rinden homenaje a Cortázar dejando flores, libros anteriormente escribían mensajes en la piedra blanca. Desde hace algunos años se colocó una pequeña placa en la que se pide: “estimados admiradores de Julio Cortázar y de su obra, gracias por respetar la claridad y la calma de esta tumba.” El mensaje ha ayudado a preservarla blanca. Es notoria la cantidad de billetes de metro que se dejan en la tumba: una alusión a Rayuela y los cuentos.

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